广东小菜咸鱼蒸肉饼，从小就吃得很多，这种传统风味想起都流口水，要做到肉嫩多汁原来都有秘诀。粤菜老饭店蛇王芬主理人Gigi吴卓芝，就透露窍门是选用手剁的鲜五花腩肉，而加入适量的蛋浆和马蹄粒，可令肉饼更多汁，即使在家也能做出经典的“妈妈菜”咸鱼蒸肉饼。
本地老字号粤菜饭店蛇王芬，开业至今逾百年，Gigi是第4代主理人。她表示店中很多小菜均采用家中食谱烹制，例如咸鱼蒸肉饼便最具家庭风味，相信是很多人从小用来下饭的首选。
吴卓芝（左）表示蒸肉饼虽然是家常菜，但有不少烹调秘诀。（图：pbemedia）
蛇王芬的做法很注重比例，Gigi讲解道，首选是新鲜的五花腩肉，因肥瘦均匀恰到好处，而且肉鲜味十足。若想口感更有层次，应以手剁代替机器搅碎猪肉；做法是先去掉猪皮，然后将腩肉切粗条、再切粒，跟住剁成肉碎。
醃肉时，加入盐、糖和生粉拌匀，跟着放蛋浆增加粘滑度。谨记无须加水，只要混合适量的马蹄粒，便可保持湿润度。接着将肉上盘，放上咸鱼及姜丝蒸熟，即做出咸鲜味美的蒸肉饼；若加入土鱿，更可提升咸鲜味！
（图：pbemedia）
材料：
五花腩/300g
马蹄/3粒
蛋浆/半个
盐/半茶匙
糖/1/3茶匙
生粉/1汤匙
咸鱼/100g
姜丝/少许
葱花/适量
做法：
1. 五花腩洗净沥干，去掉猪皮，切成方块粒、再剁成肉碎。
2. 马蹄洗净去皮，拍扁后切细粒。肉饼加盐、糖及生粉拌匀。
3. 把蛋浆放入肉碎捞匀，轻力挞至粘埋起胶。
4. 加马蹄落肉中拌匀，完成后将肉铺平在碟上。
5. 在生肉饼面上，加入咸鱼及撒上姜丝。
6. 弄好后，用大火蒸20分钟，再撒上葱花即可。
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