美食是一座城市的人情味、烟火气，更可以是飘香海内外的骄傲，
端上世界餐桌的自豪感。
新加坡熬煮60载美好食光，坚守传承传统风味的同时，
也在岁月更迭中不断涌现出创新煮意。
他们来自餐饮业的不同岗位：有人轻舞锅铲，烹煮人间美味；
有人透过镜头与文字，传递美食故事；
有人开创一个个因美食而凝聚的场所。
因为他们的耕耘，我们的生活更有滋有味。
在全球饮食文化的熔炉中，本地餐饮业的未来走向何处？
新加坡美食如何传承且继续在世界美食版图占一席之位？
周志伟、Miss Tam Chiak
小贩文化的坚守与未来
小贩文化，是新加坡这座城市的美食灵魂。
金记潮州卤鸭粿汁第2代经营者周志伟（Melvin Chew）的父母曾是新加坡早期的流动小贩，推着手推车在街边售卖水果。在那个年代，小贩中心尚未普及，流动摊贩构成本地最原始的美食景观。他回忆道：“以前的小贩很自由，随便找个地方就能开档，没有复杂的执照申请，也没有高昂的租金压力。”
周志伟小时候就在小贩摊位旁“打goli”（打弹珠）、在附近“龙沟”（指水沟）抓鱼……这些童年记忆，让他对小贩文化有着深厚情感。
然而，流动小贩带给人们便利的同时，也存在种种隐患。1970年代，新加坡政府将流动摊贩集中管理，建造小贩中心提供稳定的经营环境、提升卫生条件，也成为以美食凝聚多元种族与文化的场所。
知名美食博主Miss Tam Chiak（欧倩慧）形容：“这就是我们新加坡风味。新加坡的美食跟中餐、意大利餐……可能有点不一样，新加坡风味就是不同种族融合在一起，大家都能感觉归属。我们讲的是一个文化，而不是以种族来衡量。”
从街头走向世界
从最早的流动摊贩，到今天的小贩中心、咖啡店和冷气食阁，小贩的工作环境和社会地位得到极大的改善。周志伟看在眼里，自认“我们很幸福”。
2020年12月16日，小贩文化正式被列入联合国教科文组织（UNESCO）非物质文化遗产名录，让新加坡美食在世界舞台上被看见与肯定。记者出身的Miss Tam Chiak回忆道：“那天我在新闻室看着直播，所有人都欢呼雀跃。那一刻，我们的小贩文化终于被世界认可，让我感到很骄傲。”
周志伟的生日恰好是12月16日，他笑称这是“命中注定”：“那天报纸头版都是我的照片，朋友还开玩笑说我是‘申遗代言人’。”
小贩行业的现实困境
尽管小贩文化备受推崇，但经营成本不断攀升，让许多摊主感到压力。周志伟表示：“租金、食材、水电、人工都在涨，工作时间也很长。很多人以为小贩很赚钱，其实利润很薄。很多人以为经营一个小贩摊位，就可以住洋房、驾Rolls-Royce，没有了啦，你找得到你跟我讲，我真的要拜他为师。”
原本只是写小贩故事和美食报道的旁观者，Miss Tam Chiak在经营咖啡店后，也深刻体会小贩的难处。“真的很辛苦，你又要管人手、营运、卫生整洁度，还要申请执照等等，真的真的不容易。”
另一方面，新加坡人对小贩美食的既定印象就是经济美味。每次价格上调，总得应付顾客的埋怨与不解。Miss Tam Chiak提出：“我觉得消费者要获得更多教育，大家要明白涨价不是因为小贩贪心，而是因为生存。
“你不要忘记，那价格里面还包含小贩20、30年累积起来的经验。这些小贩花了30年去把这个功夫做得很好，难道你给他多$1会亏吗？这不是因为贪心，真的是因为生存。”
Miss Tam Chiak直言，只有当经营成本、租金这些核心问题得到解决，才会持续吸引国人加入小贩行列，在这舞台发光。
科技与传统如何共存?
周志伟在父亲2014年突然去世后接手父业，最初只是为了不让母亲太辛苦，后来却体会其中意义，决定承袭父亲遗愿，继承衣钵经营金记潮州卤鸭粿汁。“因为我是第二代啊，比较有感情，也是一种责任，如果放弃了就有一点对不起我的父亲，因为我觉得我父亲很想保留这个摊位。”
随着时间流逝，许多常客老了、顾客渐渐少，他接手时就想开发新客源。“当时生意不是很好，如果没有新的元素，就没有新的顾客、没有新的火花，那么这个生意就一直走下坡。”
周志伟对于现在的年轻人不愿做小贩、觉得太辛苦表示无奈。他的父母那一辈，小贩这个身份感觉比较低位，会被人家看不起，是“没读书才去做的职业”，但如今即使有年轻人愿意接手，也面临技术传承的问题。
“传承，也要看是什么品牌。如果那个品牌是一个已经有人气、很多人都懂的品牌，传承会比较容易。但如果要经营一个名气没那么响亮的品牌，就有一点挑战性，你要怎么把它弄得好、怎么去扩张？”
Miss Tam Chiak希望更多年轻人加入小贩行业：“他们可以用创意让传统美食焕发新生，我觉得唯有这个方向可以让我们延续新加坡的美食文化。然后我也当然希望，20年后炒粿条还可以用火炭炒。”
谈到科技的影响，周志伟态度谨慎：“世界在变，我们也要跟着变，可是我真的很不希望有一天我们的小贩都被AI、机器人取代。我不希望未来是机器人炒粿条，小贩的魅力在于人的温度。”
小贩文化，新加坡的骄傲与未来
2020年疫情期间，不少小贩面临生存危机，但让Miss Tam Chiak感动的是，许多摊主自发组织互助小组，“那时候，大家不是竞争对手，而是共同奋斗的伙伴。我真的感觉到这就是新加坡的力量”。
周志伟创办的“Hawkers United Dabao 2020”FB社群，也在阻断措施期间帮助小贩免费宣传，让小贩自救，也让顾客推荐美食，一举两得，一起抗疫，让我们看到小贩文化不仅是美食，更是一种团结的精神。
新加坡的小贩文化不仅是美食，更是一座城市的记忆，充分体现活态遗产的包容性和代表性。这里不仅飘荡着美食的香气，更承载着新加坡人的集体记忆。从周志伟的坚守到Miss Tam Chiak的推广，我们看到这份文化如何在挑战中生生不息。
未来，新加坡小贩文化能否持续繁荣，取决于社会各界的支持，消费者多一份理解、政府多一份政策扶持、年轻人多一份热情参与……
杨志龙、冯洱迅
见证味蕾和时代交汇
中餐煮炒是本地美食拼图的其中一块。从学厨起步，到经营中餐煮炒生意，有着多重身份的名厨冯洱迅师傅和艺人杨志龙，畅谈当中的演变和愿景。
冯洱迅将融合各大种族元素、既保留传统古早味，又不断推陈出新的“新加坡式美食”，视为本地风味的核心。
“我们的小贩文化不得了！不管是有钱没钱，平民还是高官，谁都去那里吃饭、是一个人人都平等的地方。你请外国朋友去小贩中心，不会丢面子，他反而很开心！”
杨志龙认同，并认为国际光环的加持，像是米其林，除了给予小贩和业者高度认可，也能鼓励更多人投入这个行业，成为推广本地美食文化的推动力。
对于餐饮业的变迁，令他最印象深刻的除了疫情，还有科技带来的变化。
“美食外卖服务把大家的饮食习惯和味蕾都改变了。新一代人如我的孩子，他们只要填饱肚子，不出门直接点餐送到家里，和我们以前很不同。”
冯洱迅回顾从SARS、禽流感到冠病疫情，虽然突如其来的危机最为难忘，却也成为餐饮模式逐渐转型的契机。
“未来的趋势，就是中央厨房和机械化。当你面临人手短缺的问题时，能以较少的人力，完成同样的产量。”
冯洱迅和杨志龙，一路走来并非一帆风顺，但累积不少心得。故事的起点，要从他们年少时期说起。
懵懂间的厨心
杨志龙从小把厨房视为神秘又好玩的“实验室”，也是永远不会饿肚子的地方，奠定了他日后和餐饮业解不开的缘分。
“儿时厨房是女人的天堂，你一走进去就被赶出来。她们越叫我出去，我就越想进去，就很好奇。”
Shatec毕业，第一份工作就踏入厨房，对当时21岁的他而言，时间太长、太辛苦，于是转行。后来成为艺人后陆续参与许多美食节目，也曾投身服装业，兜兜转转又和美食“重逢”。
中厨协会荣誉顾问冯洱迅师傅曾在少年时期从事烧焊的工作，而任职餐厅经理的父亲建议他到厨房工作，以换取三餐。
“当时我不想进入这行的，因为看着父亲工作时间长，我也常常见不到他。后来可以说我学厨是为了填饱肚子，进入这行后才慢慢开始了解和学习。”
跌撞间的厨路
杨志龙曾于2019年差点投入巨额创立餐饮品牌，却因疫情喊卡，后初闯直播，也和不少美食商家合作，包括推出椰浆饭汉堡、猪肠粉、柚子肉干等……直到3年前和几位志同道合的朋友打造“炭香”系列至今。
作为艺人，他也曾迷茫。“在我的星路中，我曾经拼命在找我的定位。后来才想，既然我有厨艺底子，就以美食为方向。”
2017年杨志龙开始做直播、拍摄烹饪视频等，虽然当时尚未盛行，但这些经验在疫情期间成为助力，让他收获更多关注。
目前担任“源乡农家菜”、“香喷喷煮炒小厨”餐饮顾问的冯洱迅，23岁挑下总厨大任，是当年本地最年轻的中餐馆总厨。1992年发起并出任新加坡中厨协会秘书长，持续推动本地中餐业发展。
之后出来创业的他，因疫情突袭，资金周转等问题，无奈结束餐馆生意。但挫败未曾击倒他，重新再以餐饮顾问身份出发。
创与守业间的挑战
冯洱迅忆述最初中餐厨师面临“形象问题”，难以“走出厨房”，因此他召集同行，积极促进交流、参加海内外比赛、做慈善……不断自我提升，同时更持续努力注入新血。
“我最欣慰的是引进很多青年厨师，由资深厨师提携、辅助他们。我想餐饮业最大的挑战就是传承。”
近年投入餐饮生意的杨志龙，更能体会到当中的艰辛。他坦言，艺人做餐饮业，更容易被放大检视。
虽然业者面临“内忧外患”，但本地餐饮业未来仍有无限可能。两人分享许多经验和“内幕”，更提出许多实用点子！
陈日锃
星厨新出路
Restaurant Euphoria在《米其林指南新加坡2025》蝉联拿下一星荣誉，没想到幕后推手陈日锃时隔数日抛下震撼弹，宣布结业。
同台获颁米其林一星的欧式料理餐厅Alma也做出相同宣布。而在过去一年，本地另外9家米其林餐厅也相继熄灯，业界盛传还有更多米其林餐厅将步入后尘……明明有至高无上的奖项加持，生意为何越来越难做？
从事精致料理25年的本地名厨陈日锃，分享本地经营星级餐厅的挑战，以及荣誉加冕后的事业新篇章。
奖项光环不再
自2000年Shatec毕业踏入餐饮业，陈日锃曾在海内外最顶级的精致料理餐厅任职，包括本地Les Amis、Le Saint Julien和澳门Robuchon a Galera。他2014年在植物园合伙开创Corner House，融汇多年工作经验、旅行见闻以及对可食植物的认识，创出他以法料为基础、凸显植物元素的Gastro-Botanica饮食理念。
陈日锃自成一格的料理不只多次接待海内外政要与贵宾，更让餐厅在2016年先后入选“亚洲50佳餐厅”（Asia’s 50 Best Restaurants）名单，以及在首届《新加坡米其林指南》摘下一星荣誉。回顾初次被大奖光环照耀，他直呼生意“一飞冲天”。
Corner House初次拿奖时，开业仅一年多，陈日锃坦言“生意还挺差的”，毕竟当时fine dining在本地未普及。“可是（得奖后）我一觉醒来收到几百封邮件，接下来几个月都订满了！”
红红火火了几年，陈日锃在2020年自立门户开设Restaurant Euphoria，餐厅也不负期望在隔年登上“亚洲50佳餐厅”榜单、2022年摘下米其林一星。过去10年做为大奖常胜军，陈日锃切身感受奖项影响力不如从前，“大奖不再保证成功或能带来客人”。
奖项是双刃剑
过去3年，陈日锃特别觉得奖项是双刃剑。“因为获奖，你就是高档餐厅，变得要请更多员工、成本也变高。当你要稍微提高价格，消费者会觉得太贵了，我们没必要来。”
陈日锃提到，餐厅获奖后，菜色、服务、设备、环境各个环节都被消费者放大检视，花更高成本维持品质在所难免。而本地目前餐厅过多、员工难请、从租金到员工薪资的成本越来越高，对餐饮业者带来巨大挑战。
他也观察，时下消费者较随性，想吃什么点什么，不想花太多时间用餐。但精致料理餐厅提供固定的品味菜单，吃一餐要花3小时，自认“真的是有点久”。
眼看本地餐厅太多、内卷严重，Restaurant Euphoria虽然生意还行，陈日锃也认“怕死”，决定急流勇退。
餐饮业新出路
陈日锃在这个时间点收摊，其实也有个人原因。
累积了25年厨房实战经验、过去近10年斩获米其林星、“亚洲50佳”等重量荣誉，陈日锃直言，个人目标已达成。“我想要放下了，我不可能一辈子只想追求奖项。”
陈日锃接下来转型提供餐饮咨询，透露已有合作方找上门，邀他担任餐厅和酒店的餐饮顾问。他也有意开设休闲餐厅，回归做朴实却美味的“honest food”。
“做为米其林厨师，我不否认我们有时花太多精力把料理做得漂亮，把有些事情做得太复杂。所以我真的很想回归从前，只做好吃的菜。这道菜不需要有300种食材，可能只需5种，可是它就很好吃。”
从耕耘、荣耀到转型，陈日锃为扎根本地的厨师照亮出路，前方有无限可能。
盼新加坡料理登大雅之堂
“虽然从事精致料理，陈日锃其实很接地气，对从小吃到大的小贩美食更是情有独钟。他甚至会托住大巴窑的员工帮忙打包他最爱的青山菜头粿带到餐厅，餐厅午休时享用。
而说到本地美食，陈日锃难忘在滨海湾金沙开幕初期主理的Sky on 57。“当时，我们将本地美食做得更高级。外国人觉得没问题，可是本地人会觉得，吃一顿$45的福建面很贵。”
陈日锃希望国人打破样的这观念，想想为何愿意花这比钱去吃日本料理，却不接受以优质食材和专业技术烹煮的本地料理。
“希望有一天，新加坡料理不只是小贩美食，也可以是精致料理。”
周家萌
餐饮业的危机智慧
“餐饮业本来就是奋斗的行业，既然选择进入这一行，就必须勇敢继续面对它。”
同乐，这个家喻户晓的名字，在本地餐饮业深耕41年，版图也拓展至亚洲各地，在海内外开创和管理超过35家餐厅。创办人周家萌凭着坚定信念，带领品牌披荆斩棘一路走到今天。
周家萌出生自横跨政、商、文三界的显赫世家，美食是连系家人的情感纽带。母亲煮一手好菜，知名企业家兼作家父亲周颖南则每个星期天带家人上知名餐厅用餐，也常到新餐厅试菜。这培养出周家萌对饮食文化的热爱与鉴赏力，也悄然播下他日后投身餐饮业的种子。
周家萌在1984年于亮阁开设同乐集团的首家餐厅——同乐鱼翅酒家。这是当年本地最豪华的中餐馆，聘请了香港新同乐鱼翅酒家的顾问团队来启动运营，开创本地高级粤菜新格局。他接着将中国北方、四川风味、精致素食等佳肴推介给本地美食爱好者，在推广传统中餐的同时致力创新。
冠病疫情最挑战
新加坡建国以来在1985年首次经济衰退、1997年亚洲金融危机、2001年911事件全球停飞、2003年SARS疫情到2007年、2008年的次贷危机……还有历历在目的2019冠病疫情，周家萌创业41年挺过大大小小危机，自认“如果没有一颗强大的心，是很难度过的”。
不少人说，冠病疫情是这个时代的“大萧条”或“世界大战”，周家萌心有戚戚焉。“那段时间是相当黑暗的。那时总觉得，能够活过来算是很不错的成就了，起码你还能在疫情结束后继续开店营业。你还有什么要求呢？”
他感悟，过去的生活经历、经营与经验，这时全派上用场。而决定企业存亡的，终究不是个人，而是团队的力量。
“这就是你平时怎么样对待（团队），是吧？如果你过去很照顾他，你在遇到这种困难时，大家都愿意跟你并肩作战。”
危机淬炼经商智慧
回顾当年SARS爆发时，首次看到“餐厅一个客人都没有”的深刻景象，周家萌描述得云淡风轻，可见他这些年锤炼出的坚韧。
每次危机当前，周家萌身为领军同乐餐饮集团的总裁兼首席执行长，如何迎难而上？他说：“最重要是不要太紧张。在遇到这种情况时要定下心来，好好计划接下来怎么做。但最重要的，我们经历过几次（危机）也学乖了，就不要太快速开店。一定要把现金留在身边，不要靠银行借贷发展事业。”
周家萌自认经历次次危机，经商方式较为保守，也学会财务管理。如今的同乐不急于开店、不追求奖项，而是多想、多做、多研发，在市场延续光与热。
用新加坡味抗外来竞争
放眼当下，本地餐饮业面对倒闭浪潮，2024年有3047家餐饮店倒闭，创2005年以来最高水平。也是新加坡餐饮业协会荣誉顾问的周家萌指出，人手紧缺与租金高涨给业者带来沉重成本压力。
然而，去年同期也有3793家餐饮店新开张，市场似乎出现供过于求的情况。2025年过了一半，竞争局势没有放缓，每个月新开和倒闭的餐厅平均各有300家。对周家萌而言，餐饮业“就是这样充满活力”，直言新加坡做为亚洲美食之都，必须提供多元选择。
面对外国品牌涌入带来的强烈竞争，他认为本地业者不该盲目跟风。新加坡的味道有独特魅力，是最好的武器。
“你的对象最终还是新加坡人嘛，新加坡人能够每天吃麻辣吗？不可能。你吃了几顿，还是回到心心念念的新加坡味道对吧？”
周家萌认为，“多元融合、不拘一格”就是新加坡味道。无论小贩美食或新派新加坡菜，若能唤起儿时记忆、家的味道，就是有温度的新加坡美食。
吃货们，来打卡分享你喜爱的本地美食！
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截至日期：10月08日
