提起四川菜，“鱼香”称得上是经典，当中的鱼香茄子更受人欢迎。想在家煮出这道美味小菜，红花汇行政总厨叶世昌师傅特别推荐他自创的少油食谱；既吃得健康，又能保留菜式风味，绝对值得参考！
大厨自研少油食谱
四川鱼香的做法及选材向来都十分讲究，叶师傅表示单是材料及调味品便超过10多种，包括红辣椒、姜、葱、蒜、盐、糖、老抽、红油、豆瓣酱、蚝油及泡椒等；烹调时要将茄子过油，口感有味但较油腻，因为由许多海绵状薄壁组合而成的茄子，密度较疏松，煮食时容易吸取过多油份及酱汁，造成油腻感。
叶师傅分享其自研的简单配方，减少多种材料、调味之余，烹调时改将茄子去皮、去籽、再预先蒸至半熟，令纤维软化及吸收足够水份，烹调时便不会吸入过多油份。而鱼香是这道菜的精髓，须将半肥瘦猪肉碎、咸鱼粒、冬菇粒、红椒碎、姜米及豆瓣酱等炒香；大家可按个人需要增减调味料的份量，以炮制出自己口味的鱼香茄子。
红花汇行政总厨叶世昌师傅（左）。（图：pbemedia）
材料：
茄子/2条
猪肉碎/100g
花/少许
红椒碎/少许
咸鱼粒/1茶匙
冬菇粒/2汤匙
姜米/1茶匙
蚝油/1汤匙
糖/少许
盐/少许
水/半碗
老抽/少许
豆瓣酱/茶匙
生粉水/适量
（图：pbemedia）
做法：
1. 先将茄子刨皮，切开去籽，并切成小段。
2. 茄子略为浸水，沥干后，蒸约3分钟，备用。
3. 起油镬爆香姜米，下猪肉碎炒熟，加咸鱼粒、冬菇粒炒香。
4. 加豆瓣酱及水炒匀，再加蚝油、糖及盐调味。
5. 下茄子煮1分钟，生粉水勾芡，下葱花、红椒粒拌匀。
6. 最后，加入少许老抽调色便完成。
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