清汤腩是香港粉面店名食，一碗还吃的清汤腩，须花上长时间熬制牛骨汤或上汤，才能做到汤水浓郁清甜、牛腩肉嫩爽口。但不要以为清汤腩一定是上餐馆才能吃到的，想在家享受这份滋味，九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅就说有办法。他所传授的简易食谱，不但省却复杂的步骤和材料，还能保持原有的风味，在家一样可以尝到驰名的清汤腩。
鱼露增鲜免熬汤
其实传统清汤腩的烹调方法不算太繁复，但顾名思义，汤底最重要，要个牛骨汤或上汤熬制得浓郁清甜，材料要用上大量的牛骨、桂皮、草果、甘草、八角、香叶和冰糖等，焖煮至少4、5个小时是跑不掉的。所以要在家烹调，必先将此步骤简化，黄师傅就教到，可用清水代替牛骨汤或上汤，秘诀是加入适量的鱼露为牛肉增添鲜甜味。
九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅（右）。（图：pbemedia）
在选择牛腩方面也十分讲究。黄师傅推荐用“崩沙腩”（牛的橫膈膜）多过“牛坑腩”（牛肋骨之间的那部分牛腩）入馔。他解释，坑腩虽然软而爽口，但脂肪较多，略嫌油腻，肉味也不够崩沙腩香浓。只要崩沙腩的火候控制得好，肉质就会爽软不硬，而且崩沙腩表面附有一层薄薄的筋膜，肥瘦分明，吃时更带点嚼劲，再配合清汤的做法，能保留最佳的肉鲜味。
材料：
八角/2粒
甘草/4片
香叶/6块
鱼露/20ml
盐/少许
草果/4粒
冰糖/60g
桂皮/10g
白胡椒粒/15g
崩沙腩/1kg
（图：pbemedia）
做法：
1. 崩沙腩洗净，放入滚水煮15分钟，再用清水洗干净。
2. 将崩沙腩放入大锅中，加草果、桂皮、甘草、八角及香叶。
3. 先下白胡椒粒及冰糖，之后再加鱼露及盐调味。
4. 加水直至盖过所有崩沙腩表面。
5. 煲煮1.5小时，熄火焗30分钟。
6. 待凉切块，加汤汁加热即成。
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