多年来获《黑珍珠餐厅指南》认可，被誉为“北京日料天花板”的鮨然（Sushi Zen）在狮城开店，由创办人老板鄂然亲自主理。
这家小店隐身在恭锡街一带的旧店屋，门面并不起眼，风格却和北京钱粮胡同的老店如出一辙。穿过朴实无华的门面，会进入温馨简约的禅意空间，两家店“板前”只设8个座位，且只提供Omakase套餐。本地Omakase餐厅已不稀奇，但看着一位土生土长的北京师傅身手熟练地捏寿司、以京腔讲解每一道菜，可说是奇妙无比的体验。
被大家称呼“然师傅”，鄂然从事日本料理29年，期间在日本工作4年，后来在2011年创业开传统寿司店，以匠艺精神和正宗味道打破只有日本师傅才能把日料做好的既定印象。鮨然吸引京城文化名流来光顾，章子怡、黄晓明、Angelababy、刘嘉玲、舒淇等明星都是座上宾，没提前数周预约根本订不到位。
在狮城新店访问然师傅，提到Apple首席执行官Tim Cook早前光顾北京鮨然引热潮，问他对于媒体常拿名人顾客打标题的看法。他爽朗笑说：“我不喜欢也没办法！从中国到新加坡，大家都喜欢这些，你们（记者）是专业的嘛。吃饭你要听我的，但这方面我就需要听媒体的，他觉得大众就会喜欢这个！”
然师傅坦率分享，其实许多名人都是由熟客介绍带来，一是对食物品质放心、二是餐厅好包场、有隐私。像苹果高层是他多年的忠实顾客，“所以他们老大去北京自然带到我那里，可以吃得比较放心”。
他还爆料，“很多艺人不怎么吃东西的，因为要保持身材”，提的例子太逗趣，但内容还是留给这位真性情的师傅自己分享。
对于明星效应，然师傅一语道破：“其实他们不一定最懂吃，但是大众觉得他们认为好的就是好的，因为他们有影响力啊。真正懂吃的人、专门做美食评论的人，他介绍餐厅的反馈、粉丝互动整体不是很多，因为这是他的工作。他每天在介绍食物，大家看看就过了。”
移居狮城开拓事业版图
（摄影：陈诗雨）
然师傅表示，多年来一直想在海外开店，也有不少合作邀约。他考虑过很多地点，包括英国和加拿大，最后觉得新加坡最合适，“相对拿食材方便、离北京店也近”。他去年举家移居狮城，孩子也转到本地念中学，近一年来忙着筹备开店，试营业只靠熟客口耳相传，如今准备好接待大众。
有别于北京店会采用当地食材，狮城店全部食材来自日本，每周4次从丰洲市场空运。然师傅也会干式熟成金枪鱼等特定海产，菜品则根据不同季节的食材变化。寿司店都以米为招牌，然师傅采用的是北海道七星米、醋则以酒醋和米醋自家调和，以体现江户前寿司的酸。
（图：Sushi Zen）
北京店只有单一价位菜单，但然师傅为了让本地食客来尝试，推出2款午餐和3款晚餐菜单。他说，寿司店都重视节奏，尽可能将食物以最好状态送上，也避免顾客等太久感觉饱足。他平均每5分钟上一贯寿司，如今多款菜单内容不同，节奏感稍有影响，但还是想让大家来体验，之后再调整。
（摄影：陈诗雨）
在北京还开创然食堂、燃炙屋、燃锅等“然”系列日料餐，然师傅之所以选择以鮨然进军狮城，首先是因为他正是以寿司店起步，也考虑到品牌延展性，先把精品做起来，下来引进其他概念的大众品牌会更容易。
在狮城打拼这期间，北京生意由自己培养10多年的徒弟们打理，然师傅表示放心，也远程留意各个生意的反馈。等本地生意稳定，他计划每两个月回北京店里做几天，人不在狮城店就休息。
做菜先满足自己
来狮城打拼，然师傅心态和初创业不同了。他说：“我首要是满足我自己，毕竟我工作了29年，在北京已经有一定基础。如果我只是厨师，会觉得赚钱很重要，但我是厨师、也是老板，希望品牌开到国外去，最重要的不是钱、而是（建立）品牌，然后我在这做菜过程要高兴。”
（图：Sushi Zen）
他坦言，新店只有8个位子、每晚开一场（北京店接待两轮晚餐），没想过能赚大钱，“我觉得持平就ok了”。“但我还是希望新加坡朋友能知道我这里、能喜欢。”
北京钱粮胡同店今年获评黑珍珠一钻餐厅，鮨然“镶钻”来到狮城，是否想“摘星”？
然师傅说：“当然，这是每个厨师都想要的。这是一个被人认可的标准。但我觉得这不是最重要的，应该是顺其自然的。我觉得最重要的还是客人。如果你给我星，但客人不来，只有评委喜欢也没意义。”
鮨然 Sushi Zen
地址：1 Teck Lim Road, Singapore 088379
营业时间：12pm – 2pm；6pm – 10.30pm（星期天休息）
电话：+65 9058 8280 / 6550 2265
