四平小馆
姑丈从国中时就跟随师傅一起做东北菜：酸菜白肉锅、烧饼和凉拌菜，这些料理现在都成了四平的招牌。 “一辈子做酸菜白肉锅，没做过别的。”是姑丈一甲子难得的执着，才有了飘香至今三十余载、客似云来的四平小馆。
“当初听到姑丈因为家里因素而想退休，我先生二话不说拒绝了建筑事务所的工作，说什么也不愿记忆中那份美好滋味被抹煞掉。”我是餐饮科系毕业的，本来就对吃食有了解，但是对学建筑的先生而言，从执笔画图到拿刀切菜，勤学苦练了三年，姑丈才愿意真正放手让他去做。
（图：小日子）
当时先生跟在姑丈旁一步步学习，从倒高汤的姿势、切凉拌菜的刀工，每个动作都要求做到和他如出一彻，那些累积多年的身体记忆，为的是让食材与技艺都能发挥得尽致淋漓，更是保护厨房人员的安全，如此一丝不苟全是出于在意。
四平有一道凉拌菜松柏长青，姑丈很坚持不用市面上买得到的波浪刀，用常规刀子也要能切出波浪状的豆干丝; 葱丝和蒜苗也很要求风味和适口性，辣椒更不用说，先生常切得双手又辣又痛，才知道什么是餐饮业的讲究。
厨房的每一个环节到现在我们都还是毕恭毕敬地去做。 清晨四点到滨江市场、同一摊菜贩挑菜，夏天选清脆的梨山高丽菜，冬日挑多汁的山东大白菜，交替使用，再加入高粱酒和花椒腌制出二十缸、每缸重三百公斤的酸菜。 用猪大骨和鸡骨熬煮汤头，炉子不曾断过火，出餐前再加入腌制半年以上的缸底酸菜，才慢滚出客倌桌上那一锅浓香扑鼻、 甘甜顺口的火锅。
喝得到鲜虾海味与猪肉鲜甜的汤底，加入火锅食材不停滚煮，更会越发浓郁回甘。（图：小日子）
口感酸爽的韭花酱是以韭菜花和水果天然发酵而成，其他酱料也都是市面上万中选一的品项。（图：小日子）
火锅配菜我们也不假手他人，像是酸菜白肉锅必备的川丸子，因为富含猪背脂，吸饱汤汁一口咬下咸香 Q 弹; 白肉也是清早从云林送来的温体猪，肉质软嫩不柴; 大甲芋角丸则刻意保留芋头块，绵密口感年轻人特别喜欢; 芝麻烧饼的扎实朴质，是因为以老面与芝麻酱一层一层叠出厚度，制作上也相当费工。
东北人习惯吃热锅配凉菜，我建议火锅一上桌后不妨先喝口汤暖暖身，再放入喜欢的料与汤底滚煮入味，一片片地涮白肉，沾芝麻酱、韭花酱、腐乳、虾油调制的主厨特调相当涮嘴，热呼呼的火锅伴着凉菜吃更让人开胃，香气扑鼻的烧饼，夹入酱牛肉、酱肘花热热吃下肚，饱足胃囊还能赶跑虚寒、通体舒泰。
接手第四年，我们也从推出冷冻包、单人锅到参加市集，希望让当代人也能接受酸菜白肉锅， 习惯上馆子的朋友，四平永远欢迎大家团聚， 为的是让更多人都能感受到这份温馨和温暖。 四平小馆的代表符号是圆形，象征围炉的圆满，我们也会继续让四平街飘香着东北老味道，守护姑丈那份对火锅的执着。
四平小馆
台北市中山区四平街45号
文：张妤瑄
图：Jimmy Yang
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