麦文记面家（Mak Man Kee）是香港佐敦区一家历史悠久的面店，以其地道的广东云吞面闻名遐迩。自2018年起，麦文记已连续8年多年获得香港米其林必比登推介。
欢乐冰室（Joy Luck Teahouse）在7月间于兀兰Causeway Point大食代（Food Republic）开设新店面，除了首度推出堂食概念，也引进麦文记云吞面。
这也是麦文记首家海外店，其行政总裁麦心睿（Lesley Mak）目前做客新加坡，和vibes分享经营心得。
（图：欢乐冰室）
算起来，这家传奇面店已拥有超过70年历史。上世纪40年代，麦文记最初只是一个由创办人麦民敬夫妇在佐敦道经营的街边小摊，并且只卖云吞面。夫妇两还首创了只包鲜虾而不包猪肉的云吞，这个传统一直保留至今。
1958年，麦文记正式迁入佐敦白加士街的现址，从街边小摊变成实体食肆，麦心睿也从父母手中接掌品牌，除了坚守父母传承下来的传统精神，也融入了新的思维来发扬云吞面文化。
麦文记的全虾云吞内馅只用饱满弹牙的新鲜全虾，搭配薄而滑润的云吞皮，口感爽脆鲜香。除了经典招牌虾仁云吞，还有鸡虾混合的云吞。
在本地，麦文记配合欢乐冰室，不贩售任何猪肉食品，虾仁云吞和鸡虾云吞都不含猪肉或猪骨汤底，汤头也经过调整，改以干比目鱼、虾壳和鸡骨熬制。
（摄影：高明）
Lesley记得自己第一次品尝自家的云吞面是在3、4岁时，当下的第一感觉是面条像“橡皮筋”，咬不开，却有弹性。这一吃，渐渐让她吃出了自家面条的特色。
她中肯地分析，一般的面条带有很重的碱水味，韧度也欠奉。麦文记的面条胜在是由自家设厂出产，“面条制作好之后不能直接售卖，必须让面条里的碱水有足够的时间挥发，我们备有储放空间，需时一周至10日，但也要看季节，面条在夏天的品质最好，因为在炎热而潮湿的气候下，碱水会挥发得更快……吃起来口感最佳。”
她接手麦文记之后，除了在传统制面配方上精益求精，也顺应食客需求改良面条的厚薄度，并在烫面时灵活根据客人的偏爱呈现。
“我本身最爱吃云吞汤面，而且每一次都会将面汤一饮而尽。香港的汤底用了猪骨、大地鱼、虾米啦、金华火腿、虾子等熬煮6个小时，不加味精，味道鲜美浓郁，但又不会抢走云吞和面条的锋头。”
除了云吞面，麦文记的人气产品还有南乳猪手面，许多食客甚至认为，其美味程度不输给云吞面！
欢乐冰室创办人蔡和平（右）将麦文记云吞面引进新加坡。（摄影：高明）
Lesley说，云吞面养活了他们一家，自己对云吞面特别有感情。
但她也坦言，20几年前接手业务并非出自本愿，而是因为自己是独生女，看到父母后继无人，只好硬着头皮成为麦文记第2代掌舵手。这一路走来，她逐渐对云吞面产生了兴趣和热情，不但著书记述云吞面的历史，目前也推出了急冻云吞产品。
现在的她，又面临另一个挑战：“我无儿无女，这盘生意该如何延续下去呢？”
这次和欢乐冰室合作在新加坡推广麦文记云吞面，象征了品牌的一个新里程碑；日后，她期待能以类似的方式将品牌带到其他地方。
多年以来，香港的麦文记面家都坚持仅此一家。Lesley的初衷不变，全心全力做好品控，才是她的终极经营理念。麦文记将继续以其对传统手艺的坚持、新鲜实在的食材，以及数十年如一日的美味，在香港云吞面文化中留下一笔浓墨重彩。
