日前在VivoCity开业的“海南先生”（Mr. Hainan）主打正宗中国海南菜，招牌菜之一正是海南四大名菜之首——文昌鸡。
海南的文昌鸡和新加坡的白斩鸡容易让人混淆，因为两者在外形和做法上都有相似之处，而它们实则是属于两种不同的鸡肉料理，在制作方式、风味和文化渊源上，各有特点。
面对文昌鸡的正面抢滩，食客对白斩鸡的热爱动摇了吗？
文昌鸡。（摄影：高明、海南先生提供）
文昌鸡，追根溯源，是源于海南省文昌市，选用的也是当地特有的品种——文昌鸡。这种鸡以放养为主，吃的是天然食物，养出的鸡肉质紧实，皮薄骨酥，特别香滑。制作时，一般是将鸡宰杀洗净后，直接用热水烫熟，但水温不能太高，讲究“浸”而非“煮”。这样做能保持鸡肉的鲜嫩多汁。食用时会搭配一种用鸡油、蒜蓉、酱油和特制香料调配的蘸料。蘸料在于提鲜，不能掩盖鸡肉本身的原汁原味。
白斩鸡。（摄影：高明）
新加坡的白斩鸡是海南鸡饭最重要的一部分，有说它的起源与海南移民有关，但经过长时间的演变，白斩鸡已经形成了自己独特的风格。这里的白斩鸡选用肉质较嫩的肉鸡，制作方法与文昌鸡类似，也是通过“浸”的方式将鸡肉烫熟，以保持其嫩滑。不同的是，海南鸡饭的重点更在于鸡饭本身，米饭会用鸡汤、鸡油、姜和香兰叶一同煮熟，一碗在手，香气扑鼻。蘸料当面，绝对离不开浓稠的黑酱油、新鲜的辣椒酱以及姜蓉酱。
“海南先生”老板娘周媛。（摄影：高明、海南先生提供）
“海南先生”由来自中国海南的董海灯所创立，餐馆的宗旨是希望把代代相传的味觉记忆与浓浓的乡情带到海外，与更多食客分享。董海灯目前人在中国，太太周媛则留在新加坡协助打理餐馆。
周媛以外省人的身份嫁到海南，并在当地生活至今。从“海南先生”筹备进驻新加坡开始，她也在本地待了不短的一段时间。她跟vibes分享：“海南菜系最大的特色是在烹饪手法之中，尽量保留了原食材的鲜味，而不会让各类调味喧宾夺主。”她坦言“海南先生”已经可以将正宗海南菜复制接近95%以上。虽然文昌鸡用的不是文昌饲养的鸡种，但“海南先生”在鸡只的养殖流程上更为讲究，选用从马来西亚进口的甘榜鸡，先在山坡放养120天，让鸡只自由奔跑、肉质紧实；再入鸡笼精养60天，使肥瘦均匀，更添浓郁鸡香。鸡只饲以天然蒸熟谷物，混合乳酸菌与胡萝卜素，培育出更健康、口感更佳的优质品种。
Capital 958 DJ梁萍和名厨苏庆炜的祖籍都是海南文昌。（摄影：高明）
记者邀来名厨苏庆炜（Chef Edmund Toh）和Capital 958 DJ梁萍前来品尝“海南先生”的文昌鸡。两人的祖籍都是海南文昌。
苏庆炜师傅认为：“文昌鸡和白斩鸡的做法同中有异，前者选用的鸡只体型明显要小很多，脂肪量比较少，但清蒸以后，肉质显得有点偏干，不过那也是原汁原味的呈现，只要一煮好马上吃，口感就是很好的。文昌鸡会让我想到另一道贵妃鸡，无论是文昌鸡还是白斩鸡，我都觉得是各有千秋。”
梁萍则曾在海南岛吃过当地的文昌鸡，“文昌鸡真的比较小，就好像小土鸡一样，它的皮呈现一种金黄色，很薄，也富有光泽，入口油而不腻。再来就是文昌鸡的肉也更有咬劲儿……”。
除了鸡，她也很欣赏“海南先生”的鸡饭，还有蘸酱，都相当具有特色，“这里的蘸酱在蒜蓉之外还添加了花生，吃起来有一股花生的香味，吃完文昌鸡之后，让我有一股想马上飞到海南岛的冲动，看重重椰林之间，满地的鸡鸭跑来跑去……”
