韩国辛奇是发酵食物，若食用方法不正确，不仅可能导致营养流失，更有机会生成致癌危险物质！
（图：Pexels）
辛奇不能这样吃！
经过发酵的辛奇，其亚硝酸盐含量原本就已非常低，但若长时间高温油炒或烘烤，可能会产生亚硝胺（N-亚硝基化合物）与丙烯酰胺这两种危险物质。
韩国食品研究院的报告显示，辛奇原料如白菜、萝卜等，本身含有硝酸盐，在发酵过程中会转化为亚硝酸盐；若与蛋白质来源（如海鲜酱、加工肉品）一起高温烹煮，可能生成国际公认的致癌物NDMA。
此外，根据美国食品药物管理局（FDA）研究，当食物中的糖分与胺基酸，在高于120℃的条件下反应时，例如泡菜煎到焦香酥脆时，就可能产生丙烯酰胺。这种物质已被世界卫生组织（WHO）列为2A类致癌物。
辛奇中的益生菌最怕高温，加热后这些好菌几乎全部阵亡，即使是短时间加热，辛奇中的益生菌活性也几乎完全丧失。
此外，辛奇中的维生素C是抗氧化的关键，但这种营养素对热非常敏感，当水煮或长时间加热时，维生素C会大量溶出至汤汁中或直接被破坏。而辛奇中的多酚、含硫化合物（如大蒜素）对亚硝胺有抑制作用，但高温也可能降低这些物质的活性。
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这样烹调辛奇最安全
不同的烹调方式会影响辛奇的营养与安全性。辛奇的加热方式分为高、中、低3种风险组别：
高风险组：烤辛奇、辛奇煎饼、辛奇炒猪肉（油温180℃），可能产生超标的丙烯酰胺及多环芳香烃化合物（PAHs）等致癌物。建议高温烹调时，尽量缩短泡菜的烹调时间。
中风险组：辛奇炒饭（快炒2分钟），维生素剩50％，益生菌全灭。辛奇锅滚煮10分钟，营养溶于汤中，起锅再加辛奇更安全。
低风险组：凉拌辛奇（无加热），可完整保留活菌与营养，有益肠道。
