酱油从来都不是主角，做菜用餐信手拈来，很少对它多加留意。蘸碟上吃不完倒掉不假思索。来到台湾云林县的西螺，街上酱油飘香，老店名厂林立，突然对酱油另眼相看，有了不一样的认识。

酱油的故乡

浊水溪畔的西螺是台湾酱油的故乡，因为平原肥沃，日照时间长，浊水溪水质适合发酵，造就了酱油业的兴旺。鼎盛时期小小的地方有数十间酱油厂，直到今天走在街上依然看到密集林立的酱油招牌。满怀好奇想进入一探究竟，而酱油厂也毫不藏私，设置观光工厂大方公开。

历史最悠久的是创于1909年的丸庄酱油。早期台湾家庭都会在家中自腌豆豉，自酿酱油，创办人庄清临挑着母亲酿制酱油卖给附近人家，建立起口碑。为了便于识别，产品写上“庄”字画个圆圈，成为“丸庄”商标与名称由来。

悠悠百年，丸庄发展为台湾知名品牌，黑豆酱油也早已是西螺名产，还打响了西螺的名堂。丸庄酱油至今已传承四代，还在遵循古法酿造技艺。

西螺延平老街上，丸庄酱油创店原址还在，以展馆形式开放给游客参观。建筑门面光鲜，进场是一般门市店面与现代视听室，越往内越回到旧时，后方保留了早期的酱园面貌。最吸引人的是露天晒缸埕，沉稳古朴的大瓮一排排整齐罗列，场面壮观。打开盖子，陶瓮里都正在发酵中的酱油，浓浓的酱味扑鼻而来。

古法酿造荫油

黑豆经过蒸煮、制麴等繁杂工序制成豆麴，加入食盐置于陶瓮中，发酵4至6个月，这过程称为“荫”，所以熟成后的黑豆酱油又称“荫油”，有别于黄豆酱油，味道也更为浓郁醇厚。传统陶瓮中酿造的荫油，底部最浓郁的沉淀部分，称为“壶底荫油”，更是酱油中的极品。

工厂里有展板说明整个酿制过程，每一个步骤都有实体展品。黑豆蒸熟后要放在竹簳上培麴7天，制麴完成后要在米篓里洗麴，才能加入粗盐入缸。发酵完成后还要放入酱油沉淀桶静置7天将杂质沉淀，让清澈的酱油从出油孔流出装瓶。实际使用过的竹簳、米篓、沉淀桶等等，还弥漫着朴实的生活气息，却已晋升文物摆在展示区里。

旧时代生活空间

作为观光工厂，最有趣的是不只展示生产过程，也保留了旧厂楼上的生活空间。早期的丸庄是家族企业，家庭成员与员工一起围桌用餐，厨房里有大炉灶、旧式菜柜，浴室里还能看到一个50年代的日式马赛克浴缸，还有庄家各代使用过的起居室、卧室等等。看展板得知，电视剧《孤恋花》还曾借用这个充满时代感的2楼空间进行拍摄，作为剧中经营酱油业的男主角住家。  

DIY酿制体验

参观工厂也可以亲自动手，参加DIY壶底荫油酿制活动。体验版使用特制小瓮，豆麴已事先制好，清洗沥干后加盐搅拌，装入瓮中上层用盐封起，把瓮盖紧紧盖上。

一般游客体验活动都在回家以前结束，但制作壶底荫油其实是从回家以后开始，封盖后静置7至10天，打开来在盐封面插漏斗注入冷开水，再度盐封，置于有阳光的地方静待180天发酵。完成后，瓮底的壶底荫油就是香醇酱油，黑豆发酵成豆豉，可做成各种料理如豆豉蒸排骨、豆豉炒苦瓜等等。

整个过程听了都觉得麻烦，参访时看完导览员示范，直接到门市部买现成产品带走。180天静候瓮中豆麴发酵，听起来早已不属于这个时代，但古法技艺还在代代传承，从此对调味蘸酱不敢掉以轻心。

此前从未想过，农耕时代的酱油如此得来不易。滴滴皆辛苦的酱油，在满桌佳肴中不被看见，但大鱼大肉少了一味酱油，顿时就不是滋味。