天天泰

会想要开设一间“东南亚风情”的火锅店其实是在多年前，我和太太天心在高雄哈玛星开设第一间餐酒馆“Le Bon Marché 好市集手作料理”时就萌生的念头，因为高雄是座年轻且充满活力的移民城市，饮食文化多元精彩，因此我也一直在观察这座城市里从传统到摩登，类型火锅店不断变形出的样貌。

受过不同国家文化上的强烈撞击，其中影响市井常民最深的当属饮食。 从锅物角度来看， 东南亚的“汤料理”其实很精彩，我和太太一个爱吃酸一个爱吃辣，每回旅行泰国都很开心，也发现除了经典的泰式汤品“冬荫功”（Tom Yum Goong）外，好比船面、鸭肉汤粿条、泰式酸菜猪杂汤等等都好吃，回来后我开始陆续试做，尝试哪些在地吃法可以转化成菜单里的火锅汤底，这是开泰式火锅的初衷。

在开设天天泰之前，我蕴酿了很长一段时间，但开张前我反而不是急着设计菜单，而是想对火锅先拉出完整定义，进而对应汤底、食材和酱料，让整间店的核心能产生出一个迷人且独特的逻辑。

因为我的背景是钻研欧式料理起家，法餐里酱汁是精髓，而酱汁的概念来自高汤的浓缩，所以我对于各种高汤的熬制要领可说了如指掌，因此在创作天天泰的汤头时，味道可稳定量化，且风味耐得住久烧，是我最大的考量要素。

不是任何东西都能做成火锅，但也不是任何觉得不搭的食材就不能组合成火锅，汤头在加入大量食材后要能不走味，东南亚香料运用上比利的拿捏等都是我会考量的要素。

天天泰的装潢也一改外面大家熟知的金碧辉煌与佛陀和大象等意象，改以轻曼菲斯风格来大胆定调整体空间设计，大玩橘蓝跳色，吃锅时还会附给你一个可爱的围兜兜，加上大量玩心的摆设，我想用视觉感受上的戏谋诙谐来呼应整个吃锅的奔放氛围，我想让大家来天天泰时就像出国，好吃又好玩。

以绿咖哩为底的泰国火锅为灵感，将泰国绿辣椒辅以多种香料翻炒，再以椰奶吊出后味。 椰奶鸡汤锅则以当地市井普遍会喝到的鸡汤当模板，下南姜和高粱姜增加汤味厚度，香草菌菇锅则是泰北陶瓮火锅的变形。 每种锅我们都会在菜单上加注建议对应的红白肉或海鲜。

选的食材除了新鲜，我也特别设计了如泰丸南波万（明太子虾浆、松露菌菇浆、墨鱼干贝浆、黄咖哩鸡软骨浆）、自制香茅花枝浆棒等特色单品，淀粉除了有泰国泡面可选，也和盐埕在地老店新顺发合作拿非常对味的粗意面下锅合煮，而不管用什么汤头来涮肉涮料，我觉得直接吃已经很够味，如果想蘸酱的话，我们也有特制的椰奶沙嗲酱、东南亚酸辣酱等可“加重力道”， 再搭配琳瑯满目的泰国饮品，我和伙伴们衷心希望，当大家走进天天泰时，心情也能every Thai。

天天泰
高雄市前金区五福三路124号

文：郭铭哲
图：Rafael Wu

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