【台北隐藏美食】吃货看故事吃美食

台北从来不缺美食，除了夜市和网红店，其实还有许多低调却充满故事的小店。一个招牌，承载着一家人的坚持；一间餐厅，也许正诉说着一段属于台北的人情故事。

业者是以串烧、炒菜起家，顾客提出“看预算给食物”，才延伸出“无菜单料理”模式。（图：李宛纹）

不给予餐厅路线定位，从西餐到日料，刘建成在学习过程只做自己喜欢吃的食物，他笑说：“我不吃内脏，所以顾客也没得吃。”（图：李宛纹）

这里的无菜单料理配套分1380NT（约S$56）、1880NT（约S$77）、2480NT（约S$101）。（图：李宛纹）

建一食堂
特色无菜单料理初衷不变

这是一家隐藏在台北八德路二段的小店，最初是以串烧、炒菜起家，后来才延伸出“无菜单料理”用餐模式。老板作风随性，没有随波逐流，做的是口碑和熟客生意。

店家的位置就在大全联超市旁边的巷子里，显得有点孤寂。走入店内，是一家很有氛围、带有日式居酒屋风格的日式料理小店。建一食堂由2位幼儿园同学刘建成、胡一帆联手打造。刘建成16岁开始半工半读，最初是做中西餐，机缘下接触日本料理，从学徒做起，最后打工的餐馆是在一家米其林级餐馆。2人开餐馆的初衷是：简单就是美，精选好食材。我来过几次，一直记得他说的：“赚少一点没关系。”

这里的无菜单料理配套分1380NT（约S$56）、1880NT（约S$77）、2480NT（约S$101）。当中，本地食材占60%，40%是日本、加拿大、西澳等地的当季进口食材，如：黄金蟹、面包蟹、龙虾，选用的都是活海产。原本的午餐定食，晚餐也能吃到，有招牌生鱼丼、三味鲜鱼丼、澳洲和牛烧肉丼、牛小排烧肉丼、椒盐烧鸟丼等，价格从280-750NT（约S$11-S$31）。

疫情之后，台湾餐饮业开始面对“死循环”：请不到人，员工薪水高，请到人就赚不到钱，价格高又没顾客。刘建成说：“少子化，没有劳动力，消费能力也少了，大家都在缩小规模。”为此他也改变了营业模式，周休二日（星期日和一休息），现有价格也已经维持了6年。

以不变应万变

初衷不变，他们仍然在经营一家简单的小店。现在的人都求新求变，在这里，你不会吃到“太复杂”的食物，厨师只是做简单的调味，要食客吃到食材原始本的味道，而他们也在有限的金额下提供活海鲜。

刘建成每天都会亲自采购新鲜食材，多数业者都是去早市（12am-2am）采购，他却专攻尾市（中午时分）扫货！他一般会去滨江综合市场，通过中盘商能够拿到全台各地的海产。对他而言，“好货”每天都有，也不一定卖得完，“我要找的食材除了好，价格也要一样‘好’！”

谈到店里的卖点、吸引力，他说：“我们是一家主打‘卖食材’的店，食物不复杂，顾客花的钱都是在食材上，我们只是帮忙煮。”

一路走来，他们是靠口碑、做熟客生意，没有随波逐流、没有迎合市场做太大改变。可是，“没有改变”却也是艰难的决定，他直言：“改变也未必能带来新顾客。”

2013年开业时，业者是以串烧、炒菜起家，顾客提出“看预算给食物”，才延伸出“无菜单料理”模式。疫情前，店家的主力顾客群是香港客。而在新马，“Omakase”（厨师发办）马上让人联想到日料，但在这里，业者对“无菜单料理”的解读，除了创意、广泛可使用的食材，却也包含了厨师随性的作风。他说：“哪天我们不高兴，就不干了，哈哈。就如刚才我说的，顾客花的钱就是让我去买食材，帮你做料理，相对我们不会提供太多服务，只是负责送（餐）和收（碗碟），上菜也没多做讲解，希望大家多多包涵。”

建一食堂

地址：台北市中山区八德路二段300巷10号
营业时间：12pm-2.30pm/6pm-10pm（星期日/一休息）
网络订位：点击这里

餐厅最近刚搬到新店址：迪化街一段169号，旧址177号也有保留营业。（图：李宛纹）

大稻埕曾是台北最繁华的贸易中心，茶叶、中药、布料、南北货都从码头进入，再送往全台各地，如今码头已经变成旅游景点。（图：李宛纹）

鲤鱼The Carp老板娘Vivi（右）透过餐厅把家里的食材与故事传承下去，韩国节目《黑白大厨》的星厨也来造访过。（图：李宛纹）

鲤鱼 The Carp
《黑白大厨》星厨也来过

在大稻埕的老街里，卖干货、海味的店很多。几乎走几步，就能看到一间南北货行，乌鱼子对于许多人来说，它像是年菜里的高级食材，但对“鲤鱼The Carp”老板娘Vivi而言，乌鱼子却是从小熟悉到不能再熟悉的日常。

鲤鱼餐厅藏身于迪化街一栋老宅里，餐桌上的料理，不是传统印象里的热炒台菜。这里更像是一家带着台湾灵魂的当代料理餐厅，以分享型菜式呈现，融合西式fine dining的节奏。而这间店最特别的地方，是它从2018年开业至今，始终围绕着同一个主题：乌鱼子，韩国节目《黑白大厨》的星厨也来过。

Vivi的阿公80年前就在大稻埕做南北货生意，所谓“南北货”并不是一般杂货，而是来自大江南北的高级干货海味（如鲍鱼、香菇、干贝、松茸、燕窝等）。当时，阿公卖鲍鱼罐头，父亲则是贩卖南北干货和乌鱼子。那个年代，大稻埕仍是台北最繁华的贸易中心，茶叶、中药、布料、南北货都从码头进入，再送往全台各地。直到今天，迪化街每逢农历年前两周仍会封街，形成热闹的“年货大街”，也保留着那个年代的商业记忆。

全台首家乌鱼子料理餐厅

Vivi小时候在阿公店里长大，因此对这些食材没有距离感。也因为这样的成长背景，她后来决定把南北货从货架上带上餐桌，想把家里的食材与故事，用另一种方式继续传承下去。爱煮始于对食材的热爱，她说，菜单上的料理自己几乎都会做，甚至还为了孩子研发出“乌鱼子棒棒糖”、“乌金爆米花”，试图让原本被认为偏成熟的大人味食材，变得更轻松有趣。

在鲤鱼餐厅里，乌鱼子并不只是配白萝卜与蒜苗的传统吃法，这里会把乌鱼子融入西式料理逻辑。比起强调“传统”，Vivi更在意的是：怎样让年轻人愿意重新认识这些食材？

或许因此，餐厅吸引了不少海外旅客。店里准备了中、英、日、韩四种菜单，日本客人尤其多，而近期因为餐厅曾将台湾顶级乌鱼子提供给韩国节目《黑白大厨》中的白汤匙名厨金度润（尹首尔主厨），多位星厨来台时也曾造访该店，效应让韩国游客明显增加。而欧美旅客则更偏向“体验式用餐”，想透过料理认识台湾文化，像菜单里的“乌金九品”套餐（880NT，约S$36）包括精选九宫格菜品、野生乌鱼子炒饭、开胃菜、味增汤、中式甜点三品，就很受欢迎。

从南北货行，到当代料理餐厅，鲤鱼餐厅像是大稻埕转型的缩影。这里依旧有老派气味，却也慢慢长出新的样子。