教你做自家秘制叉烧 腌料烹序一丝不苟

叉烧的做法和选材很讲究,是最具人气的广东烧味。(图:pbemedia)

烧味是闻名全球的经典粤料,原来在唐宋年间已有人利用明火烧肉,成为现今烧味的雏形。

发展至今,好吃的烧味中,以焦香、肥瘦均匀的叉烧最有名。现在就请香港尖沙咀米其林推介食府国金轩主厨邓浩宏师傅,分享炮制叉烧的秘方,让你在家自制烧味名物。

香港尖沙咀国金轩主厨邓浩宏师傅。(图:pbemedia)

烧味盛行于广东一带,当中以叉烧最受欢迎,又可变化出不同菜式,如炒饭、伴面及佐酒,还可做成点心,比如叉烧包、叉烧肠与叉烧酥等。邓师傅说,叉烧最初只在烧腊店或茶楼供应,虽然并非贵价菜式,但是做法一丝不苟,对选材、腌料及火候十分讲究。

炮制叉烧有一定步骤,但邓师傅认为各有自家的调味秘方,但少不得增加香气的姜葱蒜,以及多款酱料。有经验的师傅会因应天气的温度与湿度,调整配方分量,并要准确控制腌制时间,以免腌料盖过猪肉的鲜味。

邓师傅说,混合酱料的次序很重要,各步骤都会影响猪肉的风味。首先拌匀姜、葱 、蒜蓉,加盐、糖、生抽、蚝油及花雕酒调味,接着加入猪肉拌匀,令其表面吸收足够的香气及调味。然后加浓稠的磨豉酱、麻酱及海鲜酱,再下适量生粉,作用是帮助酱料黏在肉面。待猪肉腌至入味,于烧烤前才拌入鸡蛋及麻油,能确保酱料不会在烧烤时流失。

(图:pbemedia)

挑选肉类也不能马虎,邓师傅指首选脢头肉炮制叉烧,因脂肪分布均匀,耐热不易流失水分。现今客人要求高,很多高级中菜食府改以西班牙黑毛猪入馔,因肉质比脢头肉厚身,也更软嫩富有嚼劲,加上肉味鲜香又有浓郁的油香,令做好的叉烧口感更有层次。

材料:
黑豚或脢头肉/1.2kg
蒜蓉/160g
干葱蓉/160g
姜蓉/160g
鸡蛋/1只
蜜糖/适量

调味料:
磨豉酱/40g
麻酱/40g
海鲜酱/40g
生抽/25ml
砂糖/160g
花雕酒5ml
蚝油30g
幼盐/20g
麻油/5ml
生粉/5g

(图:pbemedia)

做法:

1. 黑豚或脢头肉切成4块厚薄大小均匀的肉块,洗净并隔水备用。
2. 将蒜蓉、干葱蓉及姜蓉放进大容器中,加幼盐、砂糖、生抽、蚝油及花雕酒拌匀,再加猪肉拌匀。

(图:pbemedia)

3. 然后拌入磨豉酱、麻酱、海鲜酱及生粉腌45分钟,最后下鸡蛋及麻油拌匀。
4. 预热160℃焗炉焗15分钟,反转以100℃再焗15分钟,最后以80℃焗30分钟,刷上蜜糖风干,吃前焗热即成。

小贴士:加入原只鸡蛋腌叉烧,可令其更入味。

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