猪油渣炒饭、宫保野生黄鳝、桂花黄金虾、XO酱茄子豆腐煲……光看这些菜名，是不是和你一般在咖啡店煮炒档吃到的菜色不太一样？
位于勿洛一带的黑厨，菜单上除了常见煮炒菜肴，也藏着几道本地少见的料理。掌厨头手“阿豪”刘家豪和vibes分享构思这些菜式背后的故事！
（摄影：潘雪忆）
危机成契机，主雇“双向奔赴”
49岁的阿豪在餐饮业打滚多年，过去辗转在不同煮炒档工作，来到这里成为头手，却是缘分使然。
黑厨最初于今年3月由3名没有餐饮背景的投资者出资经营。其中一名老板Leona梁雪仪透露，当时他们主要负责投资，并协助另一名厨师创业。未料双方后来因合作出现问题，原有厨师于4月离开，但店面租约已经签下，生意总得继续。
而阿豪则是经朋友介绍下，来到这里工作。这个契机反而给了他发挥多年煮炒功力和创意的空间，也让Leona对此深感庆幸和感激。
（摄影：潘雪忆）
谈及愿意接下重任，阿豪坦言：“我们做工也是为了赚钱、养家糊口，拿了薪水，就要把东西做好，这是责任感。老板给到我们要的福利和尊重、答应员工的事都能做得到，自然愿意留下来。”
答案虽然实际，但当聊起菜式的烹调和构思，却能感受到阿豪的热忱。掌厨多年，他对一般煮炒菜早已驾轻就熟，也因此想做出的不一样的味道。
来自怡保的阿豪，笑称自己“不年轻”了，也接触过不少如今在咖啡店较少见的料理。因此，在传统菜肴中，他特别加入几道非一般料理，尤其希望能找回90年代的味道，同时观察食客的接受度。
（摄影：潘雪忆）
菜式源于回忆、生活和创意
其中人气最高的砂煲猪油渣炒饭（$8/$12/$16），Leona透露一个月最高销量约500份。记者在拍摄阿豪下厨的过程时，也发现看似简单的一份炒饭，每个细节都很讲究。
（摄影：潘雪忆）
在热炉前的阿豪挥舞锅铲之际，认真拆解美味关键。
“先把白饭炒到有点像糯米饭的质地和香味。准备下酱油之前，要抓对时机先放蒜蓉，才能有独特香味，下锅的时间不能太早或太晚。”
猪油的分量也得拿捏好，以免太油腻。炒好的饭盛入预先烧热的砂煲，稍微煎香炒饭，最后才铺上猪油渣、炸葱和葱花，既添香，也让猪油渣保持酥脆。
（摄影：潘雪忆）
另一道阿豪特别想重现的，是90年代曾盛行一时的野味料理宫保野生黄鳝煲（$28/$50）。
（摄影：潘雪忆）
“黄鳝和日式料理的鳗鱼不同，口感较结实、有弹性，所以也需要特别处理。它是在泥土里生活的，带有一点泥味，所以宫保酱汁可盖掉它本身的味道，比较适合。”
（摄影：潘雪忆）
如果黄鳝来自90年代记忆，桂花黄金虾（$24/$35/$46）则是阿豪所构思的创意菜，灵感源于“不浪费食材”。这道菜推出后也颇受欢迎，最高销量一个月可卖出400多份。
“之前我曾在接管厨房运作时，常常会有用量较少的干货得丢掉。我不想浪费，就想到可用桂花搭配一般常吃的沙律虾球，酸甜酱汁小孩也能吃。”
记者品尝后，这道桂花黄金虾卖相非常讨喜。炸至酥脆的虾球，均匀裹满特调桂花香酸甜沙律酱和黄瓜丁，上桌前撒上干制桂花，更增添一抹清香。
（摄影：潘雪忆）
菜单上另一道XO酱茄子豆腐煲（$14/$21/$28），则来自生活中一次用餐体验。
阿豪笑说，他和妻女曾在其他餐馆吃过类似料理，但是因采用干贝丝价格贵，他萌起做平价版的念头，改以XO酱添鲜香，并加入豆腐，以自己的方式重新诠释。
（摄影：潘雪忆）
目前，店家透露已有上市公司洽谈合作，团队也即将在Chong Pang开设第2家分店。从熟悉味道翻出新花样，期待在煮炒锅灶间，能迸发出更多意想不到的新滋味！
黑厨 Hei Kitchen
地址：26 New Upper Changi Rd, #01-656, Singapore 462026
营业时间：（星期一至五）11.30pm-9.30pm，（星期六和星期天）11.30am-10pm
